Rôti de lotte à la ventrèche, compotée de poireaux et son coulis de piquillos
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 15 min.

INGREDIENTS

1.3 kg de lotte
12 tranches fines de ventrèche
1 kg de poireaux
1 bocal de piquillos del Piquillo
4 oignons
10 gousses d’ail
30 g de fumet de poisson
15 g d’huile d’olive
30 g de crème fraîche
Sel et piment

PREPARATION

Commencer par préparer le coulis de piquillos. Émincer très finement deux oignons ainsi que cinq gousses d’ail.

Faire revenir avec un peu d’huile d’olive puis ajouter les piquillos coupés en lanières. Ajouter le fumet de poisson.

Mouiller à hauteur des légumes avec de l’eau. Laisser cuire puis mixer. Assaisonner.

Ajouter la crème fraîche et réserver au chaud.

Pour la compotée de poireaux, tailler le reste d’oignons et d’ail en tranches fines.

Les faire revenir avec de l’huile d’olive.

Tailler les poireaux en lamelles et les laver à l’eau tiède pour enlever le sable. Les faire compoter avec les oignons.

A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et assaisonner.

Retirer la peau de la lotte. Tailler des morceaux dans les filets de 150 à 180 g.

Déposer sur une feuille d’aluminium, trois tranches de ventrèche puis le rôti de lotte.

Assaisonner avec du piment d’Espelette.

Rouler le tout et bien serrer. Faire colorer sur la plancha bien chaude.

Terminer la cuisson au four pendant 8 minutes. Sortir du papier aluminium. Dresser sur la compotée de poireaux.

Décorer du jus de piquillos et déguster.

Recette : Forge Adour